El truco de Jordi Cruz para hacer un buen salmorejo: no vale cualquier tomate
El juez de ¡®MasterChef¡¯ y regente del restaurante ¡®ABaC¡¯ ha compartido en sus redes sociales un v¨ªdeo recomendando usar tomate seco italiano.
Los cocineros profesionales y, especialmente, los m¨¢s laureados tienen un paladar mucho m¨¢s entrenado que el de cualquier mortal. Por ello, invierten tanto esfuerzo en encontrar materias primas que les permitan desarrollar todo su potencial y que sus platos rocen, si no consiguen, la matr¨ªcula de honor.
En su cuenta de Instagram, donde muchos chefs se prodigan para compartir sus conocimientos con sus seguidores, Jordi Cruz, jurado de ¡®MasterChef¡¯ y propietario del triestrellado ¡®ABaC¡¯, comparti¨® sus consejos para hacer uno de los platos m¨¢s refrescantes del verano: el salmorejo.
Muchos pensar¨¢n que para hacer el salmorejo da totalmente igual el tipo de tomate que se use. Sin embargo, Jordi Cruz es un gran defensor del tomate maduro y del tomate seco italiano, una variedad que permite ¡°tener algo m¨¢s potente¡± en el plato. Adem¨¢s, tambi¨¦n usa ajo, sal, vinagre, pimiento verde, miga de pan blanco y aceite picual.
La receta no tiene mucho misterio. Tan solo hay que limpiar los tomates retirando el ped¨²nculo (la parte que une al fruto y a la planta) y cortarlo a cuartos. Es importante que haya 530 gramos de maduro y 300 de seco para que los ingredientes permanezcan compensados y no exista un desajuste claro.
Una vez triturado el tomate con hielo para que no se sobrecaliente, hay que picar todo menos el aceite y el pan para crear una crema muy fina. Tras ello, se introduce el pan congelado y se hace lo propio, dando un poco m¨¢s de consistencia a la sopa. La ¨²ltima fase introduce al aceite ¡°para dar un color vivo y atractivo al salmorejo¡±.
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