Carlos Casillas, estrella Michelin: ¡°Yo quer¨ªa ser ingeniero, la cocina era algo lejano¡±

Son las diez y media de la ma?ana cuando el silencio de la videollamada se rompe con un ¡°?se me escucha?¡±. Ocupa la pantalla un muchacho sentado en un local que solamente tiene dos mesas. De fondo, astas de ciervo colgadas en cuerdas y troncos de roble. Se le escucha. Carlos Casillas tiene 24 a?os y la experiencia de alguien que lleva d¨¦cadas oteando el cielo de su tierra. Naci¨® en ?vila, pero se cri¨® en Navalacruz, un peque?o pueblo oculto en la fr¨ªa comarca de Valle del Alberche. Luego estudi¨® en San Sebasti¨¢n y trabaj¨® en Barcelona. ¡°S¨®lo me falta el sur¡±, dice.

Su vida lleva un mes agarrada a un tren fren¨¦tico de alegr¨ªas y compromisos. Apenas han pasado dos semanas desde que su restaurante, Barro, ganase una estrella Michelin y se convirtiera en el ¨²nico chef abulense con este galard¨®n; para mayor festejo, se hizo tambi¨¦n con una estrella Verde por la sostenibilidad que abandera su proyecto. En esta espiral ha encontrado un d¨ªa de reposo. Cuando duerme en casa de su madre no suele desayunar m¨¢s que un caf¨¦ con leche que vierte en cuesti¨®n de segundos dentro de su garganta, pero hoy se ha dado un peque?o homenaje con una tostada de tomate y jam¨®n.

?Cu¨¢l era tu plato favorito de ni?o?

Ten¨ªa dos: patatas a la importancia y lasa?a. Muy diferentes entre ellos y depende de qui¨¦n los hiciera. Si lo hac¨ªa mi madre, lasa?a; si lo cocinaba mi abuela, que es con quien aprend¨ª todo, patatas a la importancia.

?Patatas a la importancia?

Es una receta tradicional del centro de Espa?a. Se hacen en ?vila, a veces en Madrid, en otras provincias de Castilla... Es una comida de pobres, de subsistencia. Llevan patatas y poco m¨¢s. Se rebozan las patatas en una mezcla de harina y huevo, se fr¨ªen y luego se guisan en una salsita que lleva cebolla, ajo, laurel, un poco de azafr¨¢n y agua. Se va guisando hasta que reduce y va espesando la salsa. Y al final, para espesarlo todav¨ªa m¨¢s, se echa normalmente huevo cocido y yema de huevo. No lleva nada m¨¢s... ?pero llevan tiempo, trabajo y, sobre todo, cari?o!

?C¨®mo das el salto de este tipo de recetas a una cocina m¨¢s experimental y sin abandonar la tradici¨®n?

Yo siempre fui un ni?o muy inquieto. En el colegio me gustaban y me estimulaban mucho las asignaturas pr¨¢cticas, el laboratorio de qu¨ªmica... Cuando llegaba a casa, la manera de experimentar, de jugar con las manos, era la cocina. As¨ª que ven¨ªa de casa. Mi abuela era una gran cocinera. Cuando iba al pueblo en verano siempre me sentaba con ella en la cocina y me ense?aba a hacer todo... Me acuerdo del primer d¨ªa que me dej¨® meter un filete en la sart¨¦n.

Vas probando sin darte cuenta de que est¨¢s gestando el inicio de una carrera profesional. Yo quer¨ªa ser ingeniero y ten¨ªa la cocina como algo lejano, pero mi hermana, que lo ve¨ªa m¨¢s claro, me apunt¨® a la jornada de puertas abiertas de la universidad y descubr¨ª un mundo para m¨ª.

?C¨®mo describir¨ªas tu cocina sin adjetivos gastron¨®micos?

Es una cocina de memoria. Es una cocina de territorio y de cultura, que se basa en todas las personas de la provincia que tienen historias que contar y que se van perdiendo a medida que las zonas despobladas se van quedando sin gente. Porque las historias mueren con las personas.

Cuando me fui a estudiar fuera me di cuenta de que en ?vila no exist¨ªa ese arraigo cultural, ese sentimiento de pertenencia al territorio y que era necesario desarrollarlo para crear algo basado en la provincia. Ah¨ª empezamos a investigar y, sobre todo, a escuchar. Ah¨ª nace Barro.

Barro... que empieza como un local especializado en enolog¨ªa

?Claro! Empezamos como un bar de vinos y poquito a poco se fue desarrollando hacia una oferta m¨¢s gastron¨®mica dentro del mismo concepto de bar. Ya ten¨ªamos la inquietud de poder contar un poco m¨¢s y darle m¨¢s presencia al proyecto y tener el espacio y el marco para aportar esas historias que quer¨ªamos contar. Esto ten¨ªa que ser de una forma diferente a lo que ten¨ªamos, as¨ª que decidimos crear este concepto m¨¢s gastron¨®mico y peque?o. Es esto que ves (se?ala). Estoy en la mesa del final, as¨ª que solo hay estas dos mesas. La idea es que uno tenga la sensaci¨®n de volver a casa.

Veo astas de ciervo colgando de cuerdas

Eso es. Quer¨ªamos darle un punto lo m¨¢s salvaje y r¨²stico posible, que representase parte de esos bosques y ese entorno en el que hemos crecido y la manera era tratar de meter elementos en un lugar peque?o para que quitasen el menor espacio posible. Hay mucha planta seca, mucho cereal, unas casta?as en el centro de la mesa; vigas, que son recuperadas del pueblo, y las patas de las mesas son troncos de roble. Es sencillo y busca perseguir esa misma esencia.

En el restaurante ten¨¦is un ¨²nico men¨², pero hasta 76 productores diferentes.

Esto es un poco locura. Al final tienes que estar pendiente de mucha gente. Cuando se te acaba un vino tienes que llamar t¨² a la bodega. Pero tambi¨¦n te conecta mucho con la provincia, que la sientes m¨¢s cerca, y hace que conozcas a las personas. Hace que quieras seguir aqu¨ª y no irte a ning¨²n sitio.

Empezando por ti, que vas a recoger setas.

S¨ª, este a?o menos que ninguno y me ha tenido que echar una mano el resto del equipo porque se me acababa el tiempo (r¨ªe). Adem¨¢s de las setas y de la huerta en verano, tengo una vi?a y elaboro mi propio vino. Todav¨ªa no ha salido al mercado, pero me convertir¨¦ en proveedor de vino.

?Hay nombre?

Todav¨ªa no. Primero hay que probarlo, tenerlo en la botella, y luego ya decidiremos (sonr¨ªe). Posiblemente sea algo relacionado con el territorio, que tenga una vinculaci¨®n con el lugar de donde nace, que es ese paraje de los Aguilones, una piedra que est¨¢ justo encima que a m¨ª me encanta. Veremos.... Veremos... Hay muchos puntos que me llaman la atenci¨®n cercanos al vi?edo a nivel geogr¨¢fico, alguno ser¨¢ el nombre.

Es la zona de tu pueblo.

As¨ª es.

Se acercan fechas especiales, ?a qu¨¦ huele Navalacruz en Navidad?

A chimenea porque hace much¨ªsimo fr¨ªo (r¨ªe). Yo creo que los pueblos de monta?a huelen todos parecido porque hace fr¨ªo y hay que calentar las casas; hay poca calefacci¨®n convencional, as¨ª que casi todo se hace con chimenea. Y luego huele a lo que se meta al horno. Asados, por ejemplo. Lo que cada uno decida cocinar

?Qu¨¦ recomiendas cocinar para no fallar en la cena de Nochevieja?

Algo f¨¢cil y que no quite mucho tiempo a ¨²ltima hora. Para m¨ª son d¨ªas de compartir en familia. Creo que es importante comer bien y rico, pero sobre todo es importante compartir. Son d¨ªas de sentarse, de estar en familia y disfrutarlos.

Yo recomendar¨ªa que haya vinos muy buenos, si es de ?vila mejor (r¨ªe). Y yo en Nochevieja casi siempre hago el mismo plato, que es cochinillo relleno, que le quito todos los huesos de la costilla, lo vac¨ªo y lo relleno. Es parecido a un solomillo Wellington, pero en lugar de darle hojaldre por fuera, pues cochinillo. Lo vas haciendo durante todo el d¨ªa, lo vas mojando con la propia salsa, un poquito de vino y a ¨²ltima hora s¨®lo tienes que calentarlo. Te queda el cochinillo entero, no tiene hueso ni nada y se come f¨¢cil. A mi familia le gusta mucho que lo haga y es muy sencillo.

?Qu¨¦ le dir¨ªas a todos los j¨®venes que deciden lanzarse a un mundo como el de la hosteler¨ªa?

Que tengan ilusi¨®n, que crean que las cosas que en un principio parecen imposibles terminan pasando, que con trabajo y con ganas se puede conseguir lo que cada uno se proponga. Al final es importante ser realistas con el objetivo, lo que queremos conseguir y nuestra capacidad formativa. Y si vemos que la tenemos... pues lanzarse. A veces incluso t¨² mismo te sorprendes.

No quieres irte de ?vila, pero ?y a largo plazo?

No. Cocinando yo, no. No s¨¦ si alg¨²n d¨ªa llegar¨¢ el momento de abrir alg¨²n proyecto, lo dudo, y no ser¨¢ algo vinculado al territorio si llega a ocurrir. Si alg¨²n d¨ªa salimos de ?vila ser¨¢ para democratizar lo que nosotros entendemos por gastronom¨ªa. De momento no. A medio plazo, cinco u ocho a?os, no va a pasar nada que sea fuera de ?vila; aqu¨ª pasar¨¢n cosas, pero fuera no. Esta es mi casa y aqu¨ª quiero seguir.

Si alg¨²n d¨ªa salimos de ?vila ser¨¢ para democratizar lo que nosotros entendemos por gastronom¨ªa

Carlos Casillas

?Y exportar la marca ?vila fuera de Espa?a?

Siempre es una responsabilidad ser el embajador de la cocina abulense y convertirte en una persona que puede representar lo que para nosotros es una provincia que queremos y amamos. Ya estuvimos cocinando en julio en la Uni¨®n Europea, cuando le toc¨® a Espa?a la presidencia, y fue una experiencia incre¨ªble. Ir a Bruselas y que pusiese ?vila en los carteles... ?Y en tan pocos meses!

?Gust¨® a los belgas?

Aquello era un popurr¨ª europeo (r¨ªe). Hab¨ªa gente de todos los pa¨ªses. Lo bueno que tiene la gastronom¨ªa espa?ola es que se valora muy bien en el extranjero. Como dice esa campa?a que hizo el ministerio: ¡°somos el pa¨ªs m¨¢s rico del mundo¡±. Yo creo que desde ?vila tambi¨¦n la exportamos un poquito y defendemos que aunque nos falte mar el resto lo tenemos y con una diversidad de ecosistemas incre¨ªble.

Oye, y si tu restaurante fuera un equipo deportivo, ?cu¨¢l ser¨ªa?

Pues f¨ªjate que Barro ser¨ªa un equipo de atletismo (r¨ªe). Yo era atleta y de peque?ito siempre me he dedicado a ello. Adem¨¢s, el restaurante lo simboliza muy bien porque cada uno tiene una especialidad: hay gente que salta y posiblemente no se ponga a correr y que no hace falta que lo hagan porque ya hay quien corre en velocidad, quien lo hace en fondo... Hay que entender las diversidades de un equipo y saber que hay un objetivo com¨²n, pero que tanto en competiciones de clubes como individualmente todos tenemos que aportar y dar lo mejor de nosotros mismos.

Si fuese uno de f¨²tbol... Es que tengo que barrer para casa, aunque luego me gano enemigos (r¨ªe). No me queda otra y si no lo digo tambi¨¦n me lo cargo. As¨ª que si tuviese que decir uno dir¨ªa el Real Madrid.